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京城老店曲园酒楼,清真菜扛把子,又一顺凭什么留住了老北京人?

2023-06-02 00:00:59 1727

摘要:火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头,想必老北京人都猜出来了,说的正是湖南的一道名菜,剁椒鱼头,在咱北京能吃到的湘菜馆子并不少,可说起北京经营湘菜最早的老字号,还得是享有京城湘菜第一家美誉的曲园儿酒楼。1949年,新中国成立,曲园从老家长沙迁...

火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头,想必老北京人都猜出来了,说的正是湖南的一道名菜,剁椒鱼头,在咱北京能吃到的湘菜馆子并不少,可说起北京经营湘菜最早的老字号,还得是享有京城湘菜第一家美誉的曲园儿酒楼。

1949年,新中国成立,曲园从老家长沙迁入北京,几十年的功夫,已经成为了北京人喜爱的家常味儿,入乡随俗,慢慢变得越来越符合北京人的口味儿,最早曲园儿酒楼在西单商场对面,挨着电话局,不少吃主,一说起吃湘菜,还就认曲园儿,可见它在老北京人心中的地位有多高了。

一家开在京城七十多年的老店,凭什么赢得了宾客临门,又靠什么留住了老北京人?首先要说的是镇定名菜,茶油剁椒鱼头,这是一道传统创新菜,剁椒鱼头本是湖南人常吃的传统名菜,但曲园儿的师父大搞创新,加入了湖南的茶树油,这一点点改变,使得鱼肉的口感更加鲜嫩滑软。

鱼肉的鲜和剁椒的辣也融合得更加充分,改良剁椒鱼头的是曲园儿酒楼的厨师长张景严,是个地地道道胡同里长大的北京人,在这儿当了三十多年的厨子,平日里不善言谈,但干起活儿来却干净利落,对菜品精益求精,曲园酒楼选用的是水库鱼,见天儿早上八点,鱼商准时送进店里,张景严优中选优,挑出最像样儿的‘胖头鱼’供当天使用。

第一步去腥,老北京人跟家里吃鱼,一般都是侉炖,曲园儿则是蒸,料酒,葱姜,胡椒粉,一样儿都不能少,把几味作料在鱼身上下涂抹,去腥,但不可去其鲜味儿,所以腌制时间,不能太长,十分钟之后,剁椒鱼头的关键配料就该上场了。

这就是剁椒,正宗的剁椒鱼头选用的都是湖南当地的小尖椒,颜色鲜艳,形状细长,辣口不辣心,吃了不上火,除此之外,还有湖南的豆豉,它是曲园儿制作很多菜品的原材料,用的是浏阳豆豉,为了追求豆豉最佳的口感,曲园儿花足了功夫。

张景严无数次亲手调制尝试,这才总结出了豉汁儿的秘方,豉汁儿是由高汤和豆豉熬制而成的,您家里要是制作的话,可以买瓶儿装制作好的,把豉汁儿浇在鱼身上之后,就可以上锅蒸了,做得以后,光看卖相儿就特别有食欲,一口下去,甭提有多香了。

有句话说,四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕,但对于咱北京人来说,过去家里吃饭,菜里很少有辣椒出现,可近些年,各地风味日渐融合,慢慢地辣成为了很多北京人的最爱,主要是吃点辣的下饭。

第二道菜是东安鸡,这道菜最大的特点就是香,甜,酸,辣,嫩,脆,口感丰富,其中独特的酸辣口感,就是由醋而来的,这醋其中的门道也有不少,用的是老北京的米醋,醋选好了,从一只整鸡演变到现在,只用鸡腿儿肉,而且只用鸡腿儿的上半个部分。

由此一来,肉质更嫩,口感也会更好,材料备齐后,就能下锅了,油烧至六成热时,下入姜末儿,姜片儿,辣椒,花椒,再倒入切好的鸡腿儿肉,烹入料酒后倒醋,加入盐,鸡粉,翻炒均匀,最后再放红绿尖椒勾芡,就能上桌儿了,这道菜吃到嘴里,您拿牙这么一咬就能感觉到这道菜的软嫩,甚至还有一种弹牙的感觉。

说起这酸口儿菜,其实全国各地的人,都喜欢吃,湖南的东安鸡,酸豆角儿,四川有酸菜鱼,东北有酸菜炖粉条儿,贵州有酸笋酸汤,咱北京同样也有一道酸口儿的传统菜,而且还是一道清真的名菜,在老字号又一顺可谓人气爆棚,说的正是桌桌必点的醋溜苜蓿。

又一顺跟东来顺有很深的渊源,早年间,在河北沧州,有一老爷子名叫丁德山,来北京创业,起初在东安市场摆摊儿卖牛羊肉馅饼,而共同点是选址的时候,都选在了西单,过去西单还有食馆一条街之称。

北京的清真餐馆中,东来顺儿以涮肉为代表,称东派,西来顺儿以清真小炒为代表,称西派,各以不同的特点独树一帜,而又一顺儿饭庄将东派菜的炮,烤,炒,涮和西派菜的精美华贵小炒以及各地名小吃集于一店,自称一体,成为独具北京清真风味特色的菜系。

跟曲园儿酒楼一样,又一顺儿的厨子马志成,同样也是个老北京人,做醋溜木须的肉号称是‘元宝肉’从外观上看,确实像极了一个元宝,重点是这块肉脂肪纤维低,一块儿肥的都没有,一斤元宝肉,剔筋之后,剩下差不多九两,切丝儿,放点料酒和盐,还要打两到三遍水,目的是让肉变得更鲜,最后加上玉米淀粉,让食材变得软嫩,至此,准备工作就做好了。

接下来是制作醋溜苜蓿最关键的一步,葱丝儿,姜片儿,蒜片儿,料酒,酱油,老抽,米醋,盐,碗汁儿用的是两种酱油,两种醋,生抽跟老抽一起使用,保证了这道菜的鲜美和颜色,香醋和米醋一起使用又保证了卖相儿和口味香气。

醋溜木须要放两遍醋,第一遍是提香,第二遍醋,酸爽的滋味儿会更加浓郁,吃起来更加过瘾,肉片儿的嫩加上米醋的酸香,又一顺儿搭配的恰到好处,除了各种炒菜之外,您还能在又一顺儿吃到地道的京味儿涮肉。

除了保留了传统之外,又一顺儿还把肉类细分,可以让您分别尝出羊腿儿上的五种肉质滋味儿,什么叫黄瓜条儿,哪儿是磨裆,任何一个细节都大有讲究,小料以老三样儿的麻酱,酱豆腐,韭菜花,为主料,巧妙地配以其他十种辅料调配,组合出了非同凡响的口味。

按照又一顺儿大师傅的说法,那就是哪一样放多,哪一样需要适量,都有着特定比例,除了传统的铜锅涮肉,又一顺儿也在为了满足更多年轻人的口味而不断创新,您比方说这道夏威夷裹虾球儿就是一个典型的例子,酸甜的虾肉,配上酥脆的夏威夷果儿,又有营养又美味。

这也正是又一顺儿跟曲园酒楼能留住北京人的真正原因,北京人吃过见过,只要味儿正,不怕搭功夫,而这两家老字号做到了既传统又创新,手艺一直没变,同时还体现出了老字号的一种品质与精神,您说它能不火吗?

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